고구려 사람들은 발효식품을 잘 만든다 - 시 - 민족문화대백과

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고구려 사람들은 발효식품을 잘 만든다 - 시
 

<삼국지> 위지 동이전 고구려조에서는 고구려 사람들이 발효식품을 잘 만든다고 하였다. 이것이 어떤 종류의 발효식품인지 분명하지는 않으나 서기전 4세기 경의 황해도 안악3호고분의 벽화에 우물가에 발효식품을 갈무리한 듯한 독이 보인다.그러다가 시대가 조금 내려가기는 하지만 <해동역사(海東繹史)>에서 <신당서(新唐書)>를 인용하여 발해의 명산물로서 책성(柵城)의 시를 들고 있다. 여기서 말하는 시란, <설문해자(說文解字)>에서 배염유숙(配鹽幽菽)이라 하였다. 여기서 숙(菽)이란 콩이고 유(幽)는 '어둡다'는 뜻이니 어두운 곳에서 발효시킨다는 것이다. 여기에 소금을 섞으면 곧 시가 되는 것이다. 이것이 오늘날의 청국장에 해당하는 산국(散麴)이다. 콩을 개발하였고 일찍이 온돌의 원형인 갱(坑)을 가지고 있었던 고구려 사람들이 이러한 발효식품을 만들게 된 것은 그다지 어렵지 않았을 것이다. 500년 초엽의 <제민요술(濟民要術)>에 보면 구체적인 시 제조법이 기록되어 있다. 즉 콩을 삶아 익혀서 어두운 방에 놓아두면 곰팡이가 번식하여 황의(黃衣)가 덮이게 되고 단백질이 분해된다. 이것을 씻어서 균사를 제거하고 짚이 깔려 있는 움속에 놓아두면 짚에 붙어 있는 낫도균 등에 의하여 콩성분이 더욱 분해되고 점질물(粘質物)도 생성된다. 이것을 햇볕에 말린 다음 물레 우려내어 조미료로 쓰기도 하고 건조시키지 않고 그대로 쓰기도 하는데 오늘날의 청국장과 매우 비슷함을 알 수 있다.