슐랭에서 설렁탕까지 : 몽골과 한국 음식 - 김운회

출처 : http://www.pressian.com/article/article.asp?article_num=40050809183344
"김운회의 '대쥬신을 찾아서' <20> 몽골, 또 다른 한국 - 프레시안"에서 "(6) 슐랭에서 설렁탕까지"의 음식 관련 부분만 가져왔습니다.

슐랭에서 설렁탕까지

  

몽골과 한국, 그리고 일본 참으로 멀리도 떨어져 있습니다. 그리고 몽골은 유목민, 한국과 일본은 농경민인데 아무리 쥬신족이라 해도 음식문화는 판이하게 달라졌을 것입니다. 물론 그렇습니다. 농경민과 유목민의 음식문화가 어떻게 같을 수가 있겠습니까?

  

그러나 그런데도 공통성들이 여기저기서 나타납니다. 역사적으로 몽골과 한국은 음식을 조리할 때 탕을 위주로 한 조리법을 쓰고 있습니다. 이것은 기름 튀김을 위주로 하는 중국이나 바비큐를 위주로 하는 돌궐, 또는 유럽인들과는 많이 다르지요. 이러한 음식 문화의 유사성 때문에 원나라 때에는 고려의 음식들이 유행하기도 했지요. 갈비를 먹을 때 끝까지 벗겨먹는 것도 두 민족만의 특징입니다[박원길,『몽골의 문화와 자연지리』(민속원 : 1999)]

  

한국 음식은 어떤 의미에서 유목민인 쥬신의 음식이 농경민족으로 변화되었을 때의 변형과정을 보여주는 것이라고도 할 수 있을 것입니다. 그러니 독특하지요. 원나라 당시 몽골 쥬신들이 반도쥬신(고려) 음식을 보았을 때 그 느낌이 어떠했을까요? 무엇인가 공통적이고 비슷한데 그 재료가 좀 달라져서 새롭게 어우러진 느낌이니 얼마나 음식궁합이 맞았겠습니까?

  

고려의 상추쌈을 먹어본 원나라 시인 양윤부(楊允浮)는 다음과 같이 노래합니다[이성우, 『韓國食生活의 歷史』(修學社 : 1996) 58쪽 참고].

  

"해당화는 꽃이 붉어 아름답고 살구는 노랗게 익어 보기 좋구나,

더 좋은 것은 고려의 상추,

마고(麻姑) 향기보다 그윽하네."

  

꼬우리족이나 몽골족들은 소의 갈비를 구워서 뜯어먹거나 소와 같은 가축의 뼈를 푹 삶아서 그 물에 소금과 파를 넣어서 간편한 식사를 합니다. 그들은 이것을'슐렝'이라고 하는데 설렁탕이라는 말과 관련이 있겠지요. 『몽골비사』에 보면 고대 몽골인들이 슐렝(sulen)으로 아침식사를 한다는 대목이 나옵니다(『몽골비사』229절). 조선 영조(1724～1776) 때 간행된 몽골 사전인 『몽어유해(蒙語類解)』에 따르면, 몽골에서는 맹물에 고기를 넣고 끓인 것을 '공탕(空湯)'이라고 적고 '슈루'라고 읽었다고 하고 있습니다. 그러니까 마치 한국이 원조(元朝) 같았던 곰탕이나 설렁탕이 어디서 온 것인지 아시겠죠.

  

어떤 분은 몽골시대의 풍습이 남았을 뿐이라고 비아냥거리실 수도 있겠습니다. 그러면 중국은 1백년 이상 직접 지배를 받았는데도 왜 설렁탕을 먹지 않습니까?

  

관련 전문가에 따르면, 조선 시대 요리서의 기본인 『산림경제』(1715)의 요리편의 고기 요리는 60%가 원나라 초기의 가정백과사전인 『거가필용(居家必用)』에서 그대로 옮겨놓았다는 것이지요. 그리고 여기에 나타나는 고기요리법은 80～90%가 굽는 요리라는 것이지요(이성우, 앞의 책, 61쪽).

  

이것은 과거 수천 년 전의 맥적(貊炙)의 전통을 이은 것이지요. 적(炙)이란 한국인들이 즐겨먹는 것으로 미리 조미하여(『儀禮』) 꼬챙이에 꽂아서 불 위에 굽는 것(『禮記』)이라고 합니다. 한족(漢族)들은 미리 조미하지 않고 굽거나 삶아서 조미료에 무쳐먹는 데 반하여 예맥은 미리 조미하여 구어서 먹었다는 말입니다. 이것은 수천 년이 지난 지금도 거의 같습니다. 전문가에 의하면 상하기 쉬운 고기는 부추나 마늘로 조미하였을 것이라고 합니다(이성우, 앞의 책 24쪽).

  

그런데 반도쥬신은 오랫동안 농경생활을 하다 보니 '고기 잡는 법'도 다 잊어 먹어버린 모양입니다. 고려시대 때 송나라 사신으로 온 서긍(徐兢)의 말이 걸작입니다(이성우, 앞의 책, 60쪽 참고).

  

"고려에 와보니 사신을 대접한답시고 양이나 돼지를 도살하는데 네 다리를 묶고 불 위에 내던지고, 만일 다시 살아나면 몽둥이로 때려죽인다. 이러니 뱃속의 창자가 온통 갈라져 오물이 흘러나와, 이 고기로 요리한 음식에 고약한 냄새가 나서 도저히 먹을 수가 없었다."

  

그래서 몽골 제국 시대에 피 한 방울 흘리지 않는 도살법이 고려에 많이 전수된 것으로 보입니다.

  

몽골인들이 즐겨먹는 전통요리인 랍샤는 신기하게도 우리의 칼국수와 제작과정이나 맛이 거의 동일합니다. 그리고 몽골인들은 파나 야생마늘과 같이 다른 민족들, 특히 한족(漢族)들이 피하는 음식을 먹기도 합니다.

  

몽골의 경우 중국과는 달리 남녀의 역할 구분이 뚜렷하기 때문에 요리를 포함한 부엌의 일이나 가사 일은 철저히 여성의 몫입니다. 이 때문에 외부에서 보면 몽골 남성들이 매우 게으른 것으로 보이지만 대가축의 방목(放牧)이나 야생짐승들로부터, 또는 외부 침입자로부터 가축을 보호하거나 수렵의 일이 남자들의 일이기 때문에 가사(家事)를 돌볼 틈이 없지요. 몽골의 남자들은 밖에서 열심히 일하기 때문에 겔(이동식 가옥)에서는 그냥 쉬고 있는 것뿐이지요. 외부인들이 볼 때는 아내가 열심히 일하는데 그저 가만히 빈둥거리는 남자만 보게 되는 것일 뿐입니다.

  

그런데 이 같은 유풍은 한국이나 일본에 그대로 남아서 사회문제가 되고 있습니다. 한국은 이미 오래전 "호랑이 담배 먹던 시절"에 유목생활을 청산하고 농경사회로 정착해온 나라입니다. 그런데도 이 같은 유풍이 남아서 남녀간의 역할분담에 대한 갈등이 심화되고 있지요. 즉 현재의 한국 사회는 돌볼 가축이 없는 상태인데도 남녀의 역할은 변함이 없어 (맞벌이 부부라도) 여성의 가사분담이 매우 심한 고통이 되고 있죠. 특히 극단적인 경우 명절날에 여자들만 일을 하여 한국 여성들은 심각한 정도의 우울증과 정신질환에 시달린다는 보고가 여러 번 나왔습니다.

  

같은 형태의 농경민족인 중국인들은 남자들도 요리를 즐길 뿐만 아니라 요리를 잘하는 것이 중요한 덕목(德目)이기도 합니다. 한국인들은 모든 것은 중국인 흉내를 내면서 어찌 이 부분만은 안 따라하는지 모르겠네요. 저는 가사(家事) 일을 열심히 하는 편이라 이런 점에서만은 비쥬신적이라고 할 수도 있습니다.